Nấm là một loại thực phẩm được đánh giá cao vì hương vị và giá trị dinh dưỡng của nó. Giá trị dinh dưỡng của nấm Coprinus comatus (CC) đã được nghiên cứu bởi nhiều nhà nghiên cứu. Các phân tích cho thấy rằng 100g khô của CC cung cấp năng lượng từ 368,1 đến 525 kcal. Các hợp chất chính trong nấm là carbohydrate. Nồng độ carbohydrate trong CC từ 49,2 đến 76,3g/100g khô. Đáng chú ý, CC là một nguồn chất xơ thực phẩm tốt vì CC khô chứa 32,8 ± 4,2% chất xơ không tan trong nước và 1,79 ± 1,1% chất xơ tan trong nước. CC có 11,8-29,5g protein và 1,1-5,4g chất béo trong 100g khô (Akata, Ergonul, & Kalyoncu, 2012; Cheung, 2013; Stojković et al., 2013; Vaz et al., 2011). Giá trị dinh dưỡng của protein từ nấm liên quan đến tỷ lệ của các phân tử protein khác nhau. Phân tích phát hiện sáu phân tử protein khác nhau: albumin, globulin, prolamin, prolamin giống như hợp chất tan trong cồn sau reducol với 2-mercaptoethanol, prolamin giống glu- tê-lin tan trong kiềm và glu- tê-lin thật. Phân tử protein được thể hiện dưới dạng phần trăm tổng protein trong CC và đạt giá trị 14,75 ± 0,72%, 27,36 ± 0,65%, 5,48 ± 0,18%, 5,27 ± 0,26%, 4,48 ± 0,14%, và 6,97 ± 0,17%. Hơn nữa, nồng độ protein tổng trong nấm cao hơn so với các loại thực phẩm khác được đề cập bởi Petrovska, ví dụ như lúa mạch, hạt amaranth, ngô, gạo, gạo hoang dại, lúa mì và ngô (Petrovska, 2001). Đáng chú ý, protein từ nấm như CC cũng dễ tiêu hóa và thường nằm trong khoảng 71-90%. Nghiên cứu cho thấy rằng 2g protein từ nấm tương đương với 1g protein từ thịt. Do đó, ở châu Âu Đông, nấm được gọi là ’thịt rừng‘ hoặc ’thịt cho nghèo khó‘ (Kalač, 2016; Mukerji & Manoharachary, 2010).
Thành phần hóa học của thân quả nấm CC tùy thuộc vào nguồn gốc, điều kiện môi trường và những yếu tố khác. Nấm là nguồn phong phú của nhiều loại chất hoạt tính sinh học và chất chuyển hóa của chúng với nhiều tính chất khác nhau. Một số hợp chất này chỉ được tìm thấy trong nấm trồng, trong khi những hợp chất khác chỉ tồn tại trong nấm hoang dã (Tang, Yin, Zhang, Jia, & Gao, 2015). Trehalose chiếm ưu thế trong nhóm carbohydrate của các đường tự do (Stojković et al., 2013). Polysaccharides được chiết xuất từ nấm CC bằng phương pháp chiết ra nước, được phân loại bằng sắc ký cỡ và được phân tích bằng kỹ thuật phổ NMR 1D/2D. Phân tích chi tiết đã chỉ ra sự hiện diện của disaccharide α, α-trehalose [α-d-Glcp-(1→1)-α-d-Glcp], β-d-glucan chứa β-d-Glcp-m, penta-saccharide nhỏ phân bổ tỷ lệ lặp lại α-l-fuco-α-d-galactan, (→6)-α-d-Galp-(1→6)-[α-l-Fucp-(1→2)-]α-d-Galp-(1→6)-α-d-Galp-(1→6)-α-d-Galp-(1→}p. Thành phần phổ biến nhất là α-d-glucan chứa [→4)-α-d-Glcp-(1→]n với khoảng 10% các nhánh tại C-6 bởi α-d-Glcp-(1→6)- hoặc α-d-Glcp-(1→6)-α-d-Glcp-(1→6)- trình tự (Li, Dobruchowska, Gerwig, Dijkhuizen, & Kamerling, 2013). Các axit amin có nồng độ lớn nhất là axit glutamic (441,6 mg/100g khô) và axit alanine (222,8 mg/100g khô). Ngoài ra, CC chứa nồng độ thấp của cys-thionine (1,9 mg/100g khô) và metionine (5,3 mg/100g khô). Axit béo không bão hòa (PUFA) là thành phần chính trong nấm CC và đạt giá trị 66,01%. Axit béo no (SFA) chiếm 18,72%, và axit béo một no (MUFA) chiếm 15,27% (Stojković et al., 2013). Pedneault, Angers, Gosselin, và Tweddell cũng xác định lượng PUFA, SFA, và MUFA, và các giá trị lần lượt là 65,3%, 23,8%, và 10,4%. Hơn nữa, các hợp chất béo của hai phân tử: lipid trung tính và lipid polar cũng được xác định. Cả hai phân tử lipid đều chủ yếu bao gồm axit linoleic (18:2 Δ9c, 12c; 64,5% lipid trung tính và 63,7% lipid polar) hoặc axit palmitic (16:0; 18,9% lipid trung tính và 20,4% lipid polar). Nồng độ thấp hơn được đo lường trong axit béo có số carbon thấp và không có liên kết đôi (Pedneault et al., 2008). Hơn nữa, nồng độ tổng tocopherols (588,2 μg/100g) trong CC được trồng là đáng chú ý, vì nó cao hơn đáng kể so với mức tổng tocopherols trong CC hoang dã (Stojković et al., 2013). Một thành phần quan trọng của nấm là provitamin D2 gọi là ergosterol, nhưng nồng độ ergosterol trong CC chưa được xác định (Kalač, 2016; Reyes et al., 2009; Teichmann, Dutta, Staffas, & Jägerstad, 2007; Villares, Mateo-Vivaracho, García-Lafuente, & Guillamón, 2014).
Tešanović et al. đã phát hiện các hợp chất polyphenol, là nhóm chất chuyển hóa phụ với hoạt tính sinh học, như flavone, flavonol, flavanon, flavanol, biflavonoid, isoflavonoid, axit hydroxybenzoic, axit hydroxycinnamic, coumarin và axit chlorogenic trong chiết xuất nước của CC (Table 2). Trong số các hợp chất polyphenol, nồng độ lớn nhất được phát hiện cho axit quinic (14,6 mg/100g khô) và quercetin (3,01 mg/100g khô). Trong khi lượng ít nhất được phát hiện cho isoflavonoid: genistein (0,023 mg/100g khô) và daidzein (0,061 mg/100g khô) (Tešanović et al., 2017). Hầu hết các polyphenol tồn tại dưới dạng aglycone hoặc dạng glycoside, ảnh hưởng đến tính chất sinh học. Sự glycosylation của polyphenol giảm hoạt tính sinh học như kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống tiểu đường, chống viêm, và chống ung thư, mặc dù nó tăng hoạt tính chống căng thẳng, giảm cân, chống rotavirus, và chống dị ứng (Ng & See, 2019; Xiao, 2017). Chiết xuất CC cũng có thể chứa các hợp chất khác có lợi cho sức khỏe, ví dụ như laccase, protein kết dính glycan, và triglyceride (Ren, Shi, Han, Liu, & Guo, 2012; Zhang et al., 2017; Zhao et al., 2014).
Nấm chứa nhiều khoáng chất thiết yếu. Tel et al. đã định lượng thành phần vi lượng và vi lượng trong CC và các loại nấm hoang dã khác. Vi lượng chiếm ưu thế trong CC là phosphorus (5.726,4mg/kg khô), kali (4.077,2mg/kg khô), magiê (1.348,5mg/kg khô), natri (291,7mg/kg khô) và canxi (157,2mg/kg khô). Vi lượng chứa trong CC bao gồm sắt (237,9mg/kg khô), kẽm (53,25mg/kg khô) và mangan (10,97mg/kg khô) (Tel et al., 2014).
Thành phần, giá trị dinh dưỡng và cũng như tiềm năng ô nhiễm của CC có thể phụ thuộc vào điều kiện trồng. Jang et al. đã thử nghiệm các điều kiện tối ưu và môi trường trồng để trồng CC. Kết quả cho thấy chất trung tính phát triển tốt nhất là chứa agar, peptone, malt và chiết xuất men. Sự phát triển mycelial tốt nhất là ở nhiệt độ 26°C và pH 7. Nguồn carbon hiệu quả nhất là sucrose và nguồn nitơ là tryptone (Jang, Lee, Liu, & Ju, 2009).
